胡三笑

错综复杂蛋

蔡澜:

拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个。借厨房给我们拍照的「金宝」吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。

因为时常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次过弄四个菜，捱上一个月。 
其它三样做甚么才好？街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之一类的菜早就做过，还做甚么其它的？ 
有了，蒸菜甫蛋呀！ 
菜甫蛋和鳗鱼又能扯上甚么关系？原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里，看不到，但味道与众不同，这种做法，日人称之「隐味」。 
买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食材到他手上，即刻做出美味餸菜。 
蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险，再把鱼茸放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。 
菜甫当然选用上等的潮州货，不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。 
单单菜甫煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水，要靠花巧。 
买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，又更脆，也将它剁了，混在菜甫之中。 
下油，待冒烟，先爆香菜甫和榨菜再将蛋倒入镬中煎。煎至微焦，即成。 
「不能只是叫菜甫蛋吧？」杂志同事说。 
「好。」我说：「就叫错综复杂蛋。」 
大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。